【蝇翔拾忆】燕皮、鱼丸和石油压裂（图）

三不猴组合 · 发表于 2010-1-4 06:34:50

【蝇翔拾忆】燕皮、鱼丸和石油压裂

昨天就要发燕皮的帖子，送给仅关先生的。实在是太累了。今天才发。

与燕皮相比，鼎边糊的确还不算是稀奇食品。只是那海鲜汤实在诱人。肉燕则不同。在福州话里的“扁肉”，是和馄饨很像的，只不过“肉燕”则是可以在笼屉上蒸过了卖的。是可以拿回家去再下汤锅的。

第一个名词是“燕皮”。Veil先生、三公子先生和仅关先生猜对了，那木棒是捶燕皮用的槌子。底下就是捶燕皮用的砧板。福州话把桂圆叫龙眼。据说砧板都是要用龙眼木做的。那么粗的龙眼树，本身就引人注目。每坯750-1000g精肉，用棒槌反复捶打，捶成泥状，并拌入适量的糯米糊什么的。然后在木版上把肉泥摊平撒上些许番薯粉（福州话里把红薯叫番薯）压延成“皮”，是为“鲜燕”。把鲜燕晾干就成为“干燕皮”。用燕皮包的扁肉，就叫“肉燕”。燕皮当然比馄饨皮薄了许多，所以煮出肉燕来，皮子是透明的，可以看见里面的肉馅。

第二个名词是“太平燕”。福州话里把“蛋”，读作“卵”，所以鸭蛋和“压乱”同音。这当然是很吉利的。于是喜庆婚宴里就要有一道“大菜”叫太平燕的。是肉燕配鸭蛋煮出来的。吉利之余，亦足见边缘地区对“压乱”的追求。

宣传广告做得最多的是“同利肉燕”，他是上过CCTV的。其实福州做燕皮和肉燕的店是非常多的。价格也合适许多。在南后街上，同利对面的“永和鱼丸”店就也卖肉燕。

福州的鱼丸和武汉的鱼丸的区别，并不仅仅在于有没有肉馅。武汉的鱼丸以汤逊湖的最有名。用草鱼什么的，剔去骨头，把鱼肉剁吧剁吧就下锅。讲究的是“泡活鲜嫩”。福州的鱼丸则可以用鲨鱼、鳗鱼。主要的区别，可能是要像打鸡蛋一样地使劲搅拌。很普及，几乎家家农户都有这些工具：板凳上穿个洞。然后有个大缸。里面有个半圆形的“桨”。中间安个轴，从洞里穿上来，安个把，把鱼肉放在缸里呼啦呼啦地搅烂。想来也只有这样的鱼肉浆，才能够包得进肉靡。朋友中有个国内首屈一指的石油压裂方面的专家。他说，他们拌沙浆也要这样使劲搅拌。这样做的结果是“乳化”得好。像北京人包饺子一样，搅拌得好，就乳化得好，吃起来就有“劲道”。这也是福州鱼丸的特色。哈，扯到石油压裂去了。希望你喜欢。

点此下载....

www.ddhw.org---

tong-tong · 发表于 2010-1-4 07:35:55

福州鱼丸特好吃，俺家团聚吃火锅时，就少不了这些各式的鱼丸。。

谢谢您那么累，还为咱们贡献好吃的，，，太令人感动了。请您多多保重，o(>﹏<)o千万别太受累，好吗？

veil · 发表于 2010-1-4 07:46:51

喜欢三不老师图文并茂的介绍

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拜晴MM所赐, 帅

三不猴组合 · 发表于 2010-1-4 08:03:55

回复：三不老师辛苦了介绍的真详细，，见识了。…… 谢谢喜欢。谢谢关心

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-4 08:04:43

回复：一定很好吃 ……谢谢喜欢。这是很有特色的食品

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三公子 · 发表于 2010-1-4 08:07:22

只不过我没有猜出，也不知道，取舍推理了一番而已

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仅关 · 发表于 2010-1-4 08:17:40

谢谢三不老，与燕皮相比，鼎边糊就是下里巴人了！但都是“怀念”“回忆”“童年”。。。。

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夏天过去了，

摘下帽子，

光头关公来也！

大猫日记 · 发表于 2010-1-4 10:22:42

论文啊，真是长知识，照片真漂亮，俺也开始想这个D300啦。

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-4 12:33:34

回复：天南海北，吃的文化，各有千秋，大开眼界……谢谢喜欢。

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-4 12:34:43

回复：谢谢三不老，与燕皮相比，……这样的工艺是很独特。谢谢喜欢

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-4 12:35:58

回复：论文啊，真是长知识，……谢谢喜欢。都是回忆。都有酸涩。谢谢

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小石子儿 · 发表于 2010-1-4 12:48:32

真馋啊！长见识了，很想吃！

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谨记我GG的真言：爱我，喂我，别离开我

三不猴组合 · 发表于 2010-1-4 13:14:09

回复：真馋啊！长见识了，很想吃！ …… 谢谢喜欢。“味道好极了。”哈

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仅关 · 发表于 2010-1-4 14:57:37

光圈优先~选8.0？iso400是自动的选择的吗？

本贴由[仅关]最后编辑于：2010-1-4 6:59:17

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夏天过去了，

摘下帽子，

光头关公来也！

仅关 · 发表于 2010-1-4 15:23:17

木版上把肉泥摊平撒上些许番薯粉压延成“皮”，是为“鲜燕”。把鲜燕晾干就成为“干燕皮”。

----请问1：那个“鲜燕”有多厚？干燕皮可是很薄的。我高度怀疑有机械化生产工艺？要不供不应求。。。

----请问2：那个“干燕皮”的实际价格是多少（因为当初是别人送的，不好意思问）？

----请问3：“干燕皮”可在冰箱内保存的期限？

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夏天过去了，

摘下帽子，

光头关公来也！

三不猴组合 · 发表于 2010-1-4 17:23:00

一、我们是想去工厂看的，但是澳门路那家所谓的同利老店，态度很差，他只关心我们买多少他的肉燕。所以我们也没有看成。一怒之下也没有买。

二、关于价格，我打电话去问了，也是个长辈，他也一样，都是孩子们送的，一直没有关心。明天他去问邻居价格。哈。

三、保存期更不敢说，反正是可以放的。我是做过酒的，知道，长点青霉不要紧的，反正要下锅煮。变了味就不对了。

知道的一点是：一次用太多的肉燕皮，反而不好吃。这是我们的教训。可惜了的。那时候是太多了。结果不好吃了。所以，

还是一次包一点馄饨，多包几次，为好。

仙塔街那里，一家挨一家都卖燕皮。也没有问到什么地方可以看到工厂。说是在乡下。唉。

捶大概是要靠手工，因为还要剔除肉里的白筋和肥肉。

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-4 17:50:41

一台D70一台D70s。

我发现用ISO200的时候，容易白平衡出错（粉红色。不知道原因）。高的ISO又有噪点。所以，是调成ISO320或400。

ISO不太高。防抖头又还没有回来。所以，我一般都用脚架。反正都是教科书上说的要求。

一般是设定光圈优先。用的F8和F5.6为多。现在还是在培养习惯。还没有精力去找角度。

我们以前是科研用的拍摄。是另一条思路。追求的是高反差。不一样的。那时候没有时间琢磨风景摄影。哈。

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salmonfish · 发表于 2010-1-4 23:22:04

长知识。

清晴 · 发表于 2010-1-4 23:43:07

没吃过这个，长见识了

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-5 04:10:21

回复：长知识。 ……谢谢喜欢

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-5 04:10:43

回复：没吃过这个，长见识了 ……谢谢喜欢

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-5 04:15:02

在《海都网》上查到，2007年6月，福州大学生物科学和工程学院研制出了“肉燕机”。

http://old.hdzxw.com/news/2007/6-26/FD_U_Article265564.html

www.ddhw.org---

仅关 · 发表于 2010-1-5 05:32:48

真的效果很好！有点大猫片片的味道，色彩舒服，清晰。。。。

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夏天过去了，

摘下帽子，

光头关公来也！

仅关 · 发表于 2010-1-5 05:34:54

没想到几句外行问题，让三不兄辛苦了，谢谢，谢谢！！

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夏天过去了，

摘下帽子，

光头关公来也！

仅关 · 发表于 2010-1-5 05:38:40

“用斩拌机作为打燕机，代替手工捶打，再用压延机压延肉泥成燕皮薄片”，后一步程序与抄手皮原理一样。

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夏天过去了，

摘下帽子，

光头关公来也！

游乐嬉子 · 发表于 2010-1-5 05:48:17

好片片，好介绍。好音乐！

燕皮没见过；鱼丸经常吃；

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大清太平 · 发表于 2010-1-5 05:52:13

好像只是一夜成名的感觉，因为从前并没太太说。觉得不如我爸做的好吃。

他的做法，似乎和福建鱼丸类似，我们叫“打”鱼丸，使劲搅拌的意思，

冬天里也能“打”出汗来。

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仅关 · 发表于 2010-1-5 06:23:52

一台D70、一台D70s、一D300？三不老有3台尼康？不会吧？真成了尼康发烧友了？

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夏天过去了，

摘下帽子，

光头关公来也！

三不猴组合 · 发表于 2010-1-5 10:34:53

我们是两个人。女男平等嘛。那两个的相数都只600万，该淘汰了。所以才更新的。

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-5 10:36:08

回复：真的效果很好！有点大猫片片的味道，色彩舒服，清晰。。。。……谢谢鼓励。也向关公先生学习的。

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-5 10:41:25

回复：几个……经关公先生提醒我突然明白，一说想看工厂，他们的态度为什么就很恶劣，可能就是用了机器。

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-5 10:42:52

回复：诱人的美帖呀！ ……谢谢喜欢

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-5 10:56:14

大约是十几年前了。银行的亲戚搞了个车子去汤逊湖。那里那时候的交通还很不方便，所以是属于郊游的意思。路边还是平房和茅屋。后面是渔民家的自留地。再后面就是湖。

孩子们可以自己进菜地薅菜薹什么的。大家围着铁锅就吃鱼丸。孩子最喜欢的，居然还是铁锅里的饭锅巴。哈。

后来，汤逊湖就成了旅游点了。

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三不猴组合 · 发表于 2010-1-7 02:41:46

回复：几个外行问题。。。。……鲜燕皮是16元/斤（去年端午节的价格，现在又贵些吧）

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【蝇翔拾忆】燕皮、鱼丸和石油压裂（图）

三不老师辛苦了[:-Q] 介绍的真详细，，见识了。[@};-][>:D<]

一定很好吃[:-Q]

回复：三不老师辛苦了介绍的真详细，，见识了。…… 谢谢喜欢。谢谢关心

回复：一定很好吃 ……谢谢喜欢。这是很有特色的食品

天南海北，吃的文化，各有千秋，大开眼界

谢谢三不老，与燕皮相比，鼎边糊就是下里巴人了！但都是“怀念”“回忆”“童年”。。。。

论文啊，真是长知识，照片真漂亮，俺也开始想这个D300啦。[:-Q]

回复：天南海北，吃的文化，各有千秋，大开眼界……谢谢喜欢。

回复：谢谢三不老，与燕皮相比，……这样的工艺是很独特。谢谢喜欢

回复：论文啊，真是长知识，……谢谢喜欢。都是回忆。都有酸涩。谢谢

真馋啊！长见识了，很想吃！[>:D<]

回复：真馋啊！长见识了，很想吃！ …… 谢谢喜欢。“味道好极了。”哈

6月初，还不是D300的吧？（图）

几个外行问题。。。。

回复：几个外行问题。。。。……谢谢……

回复：6月初，还不是D300的吧？……谢谢。是的，这一年我们都在为追求网友的那种清晰而努力。……

长知识。[:-Q][:-Q]

没吃过这个，长见识了[:-Q]

回复：长知识。 ……谢谢喜欢

回复：没吃过这个，长见识了 ……谢谢喜欢

回复：几个外行问题。。。。……在海都网上查到……

真的效果很好！有点大猫片片的味道，色彩舒服，清晰。。。。

没想到几句外行问题，让三不兄辛苦了，谢谢，谢谢！！

“用斩拌机作为打燕机，代替手工捶打，再用压延机压延肉泥成燕皮薄片”，后一步程序与抄手皮原理一样。

诱人的美帖呀！[:-F][:-F][:-F]

福建鱼丸没吃过新鲜货，中国城可能有冷冻的；汤逊湖的鱼丸，吃过的

啊，不会吧？。。。。。

回复：啊，不会吧？。。。。。……我们是两个人。……

回复：真的效果很好！有点大猫片片的味道，色彩舒服，清晰。。。。……谢谢鼓励。也向关公先生学习的。

回复：几个……经关公先生提醒我突然明白，一说想看工厂，他们的态度为什么就很恶劣，可能就是用了机器。

回复：诱人的美帖呀！ ……谢谢喜欢

回复：福建鱼丸没吃过新鲜货，中国城可能有冷冻的；汤逊湖的鱼丸，吃过的……它是从鱼村开始的……

回复：几个外行问题。。。。……鲜燕皮是16元/斤（去年端午节的价格，现在又贵些吧）

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三不老师辛苦了[:-Q] 介绍的真详细，，见识了。[@};-][>:D<]

一定很好吃[:-Q]

回复：三不老师辛苦了 介绍的真详细，，见识了。…… 谢谢喜欢 。谢谢关心

回复：一定很好吃 ……谢谢喜欢。这是很有特色的食品

天南海北，吃的文化，各有千秋，大开眼界

谢谢三不老，与燕皮相比，鼎边糊就是下里巴人了！但都是“怀念”“回忆”“童年”。。。。

论文啊，真是长知识，照片真漂亮，俺也开始想这个D300啦。[:-Q]

回复：天南海北，吃的文化，各有千秋，大开眼界……谢谢喜欢。

回复：谢谢三不老，与燕皮相比，……这样的工艺是很独特。谢谢喜欢

回复：论文啊，真是长知识，……谢谢喜欢。都是回忆。都有酸涩。谢谢

真馋啊！长见识了，很想吃！[>:D<]

回复：真馋啊！长见识了，很想吃！ …… 谢谢喜欢。“味道好极了。”哈

6月初，还不是D300的吧？（图）

几个外行问题。。。。

回复：几个外行问题。。。。……谢谢……

回复：6月初，还不是D300的吧？……谢谢。是的，这一年我们都在为追求网友的那种清晰而努力。……

长知识。[:-Q][:-Q]

没吃过这个，长见识了[:-Q]

回复：长知识。 ……谢谢喜欢

回复：没吃过这个，长见识了 ……谢谢喜欢

回复：几个外行问题。。。。……在海都网上查到……

真的效果很好！有点大猫片片的味道，色彩舒服，清晰。。。。

没想到几句外行问题，让三不兄辛苦了，谢谢，谢谢！！

“用斩拌机作为打燕机，代替手工捶打，再用压延机压延肉泥成燕皮薄片”，后一步程序与抄手皮原理一样。

诱人的美帖呀！[:-F][:-F][:-F]

福建鱼丸没吃过新鲜货，中国城可能有冷冻的；汤逊湖的鱼丸，吃过的

啊，不会吧？。。。。。

回复：啊，不会吧？。。。。。……我们是两个人。……

回复：真的效果很好！有点大猫片片的味道，色彩舒服，清晰。。。。……谢谢鼓励。也向关公先生学习的。

回复：几个……经关公先生提醒我突然明白，一说想看工厂，他们的态度为什么就很恶劣，可能就是用了机器。

回复：诱人的美帖呀！ ……谢谢喜欢

回复：福建鱼丸没吃过新鲜货，中国城可能有冷冻的；汤逊湖的鱼丸，吃过的……它是从鱼村开始的……

回复：几个外行问题。。。。……鲜燕皮是16元/斤（去年端午节的价格，现在又贵些吧）

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