从选料到烹调，手把手教你征服牛排！

浅水珊瑚

牛排是西餐中地位最高的菜式之一

也是最能看出西餐厨师水准的试金石

因此很多人去西餐厅都必点牛排

影响一块牛排口感和味道的关键除了牛的品种、饲养的方式、切割的部位以及煎烤手法外，还有熟成。

即便专业餐厅，也很少把所用牛排熟成的信息印在菜单上，但是作为迷恋扒类的肉食控，我们有必要了解那块让人醉心的肉排，在放上烤架前经历了怎样的过程来凝聚风味。

　　

牛排完全攻略

从选料到烹调

手把手教你，如何征服一块不听话的牛排！

　　

最讲究原料质量的一种食材

在概念里，牛排可能是生鱼片之外，最讲究原料质量的一种食材。

　　

这两个词现在越来越多地出现在牛排的宣传语上，是不是造成了你的困惑？其实从字面上就很好理解：【谷饲牛】用谷物粮食喂养，【草饲牛】则只用牧草喂养。

因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低；反过来说，草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高。

因此，草饲牛更受健康人士的推崇。

　　

谷饲牛是指小牛在食用牧草涨到一定体重时，再按照喂食配方饲料进行培育。在大多数情况下，谷饲牛食用的混合谷物饲料含有高达75%的玉米，谷饲牛一般在18-24月龄达到预期收获体重。按照谷物喂养的时间，越长越好。

草饲牛在川西高原特别普遍，高原草场放养，不接触化学农药和工业污染。吃得是虫草，贝母，喝的是冰山泉水，不喂养任何谷物。达到成熟期，通常需要30-36个月的年龄。

　　

▲ 谷饲牛种VS草饲牛种口感对比

　　

牛排的熟成方式主要有干式和湿式两种，干式更像是把牛排大块大块地晾晒起来，湿式则是用密封的塑料袋把分割好的小块牛排一一保存。

　　

干式熟成

形式上干式熟成是把宰杀、切割好的整扇或者大块的牛肋迅速放入熟成房里。熟成房可是个高科技的存在，恒温恒湿，有紫外线消毒，有冷风循环，一反人们对血腥肉案的印象。

这种熟成方式的成本可不低，一来是肉品直接暴露着，对熟成的环境要求较高，另外则是熟成过程里牛排会因为风干作用而大幅度减重（熟成前重量的三成会损耗掉）。一般采用干式熟成处理一份牛排，需要60天到90天左右的时间。

　　

湿式熟成

湿式熟成在形式上就简单得多了。湿式熟成的主要方式是把切割成正常每客分量的牛排，放入无菌的袋子里做真空密封，然后放在零度左右的低温环境里静置；

个别的湿式熟成牛排会在封口真空袋之前倒进去少量的熟成汁，油性的汁水里含有促进缓慢发酵的有益霉或菌类，配方各不相同但是作用主要是增加风味和嫩度。通常湿式熟成一份牛排需要20天到60天左右。

　　

　　

菲力牛排(Filet Mignon)——腰内肉部分牛腰肉（Tenderloin），最嫩处切出，包裹在牛腹腔中，形状头大尾小，被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。肉质鲜嫩，脂肪含量少，适合三分熟，做得好几乎入口即化，能吮吸到甜美的肉汁。A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。

　　

沙朗（Sirloin），是牛外脊背上的肉。因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，较之菲力，脂肪量高。吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头。

沙朗在美国指牛后脊柱两侧的肉，其中顶部（Top Sirloin）的肉质最好，价格最高。沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，鲜嫩度仅次于菲力，上端部分较为鲜嫩。

　　

肋眼（Rib-Eye），靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，咬头很好，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉，是食肉动物的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。

　　

T骨（T－bone），呈T字型，取自牛的前腰脊部位，将T骨拆开，两侧部位的性质差异大，一边精瘦鲜嫩，一边饱含嚼劲及油花，恰好满足两种口感需求。份量通常较大份，建议3~5分熟。

▲不同部位牛排口感对比

　　

关于牛排熟成度的疑问

很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。

牛排的【血色】，并不等于【血水】

生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。

煎过头是会产生致癌物的啊！

煎牛排方法

食材

牛排 | 一块

黄油 | 一小块

蒜末 | 5瓣

黑胡椒 | 少许

盐 | 少许

孜然（可省略） | 少许

制法

煎制牛排：蒜瓣磨末，热锅融化黄油，略略炒香蒜末，然后将牛排整块放入锅里，正反两面各煎2-3分钟，不要轻易挪动以免受热不均，快出锅时撒上孜然。

享用牛排：出锅后不要急着吃，先让牛排自然冷却几分钟，在这个过程里牛排其实还在继续受热，出锅就切会打断外层纤维的焦化变硬，内部的肉汁就会流失啦！